Kaksi kokkia ja kemisti

Hopia Anu & Rastas Arto & Lehtovaara Tatu

Molekyyligastronomia syntyi 1990-luvun alussa, kun keittiömestarit ja luonnontieteilijät ryhtyivät yhdessä tekemään kokeilevia ruokalajeja.
Kaksi kokkia ja kemisti esittelee molekyyligastronomisen perinteen kiehtovia tuloksia ja reseptejä, joita lukija pääsee kokeilemaan kotikeittiössään.

Kirjan ruokalajit on valmistettu kahdella tavalla: perinteisiin nojaten Tatu Lehtovaaran tapaan ja molekyylikeittiön löydöksiä hyödyntäen Arto Rastaan tapaan. Kemiaa keittiössä kirjasta tuttu kemisti Anu Hopia kertoo, mitä keittiössä tapahtuu molekyylitasolla. Yhdessä kemisti ja kokeneet keittiömestarit testaavat, tutkivat ja kehittävät uutta. He selvittävät ja selittävät muun muassa pihvin optimaalista suolaustapaa, kuullotuksen vaikutusta risoton valmistuksessa ja kannen roolia karjalanpaistin kypsennyksessä.

Molekyyligastronomit leikittelevät rakenteilla, muodoilla ja makuyhdistelmillä ja tuottavat yllättäviä, hauskoja tai jopa pelottavia mutta taatusti mieleenpainuvia elämyksiä. ”Vaikka molekyylihuuman jälkeen palaammekin takaisin silakkalaatikon ja lihakeiton pariin, viemme niiden valmistukseen jotain oppimastamme.” Uusinta uutta ja vanhoja hyviä konsteja yhdistelevä kirja lähestyy ruokaa tieteellisesti mutta ei ryppyotsaisesti. Parhaat käytännöt ja kätevimmät uudet tekniikat tuodaan kotikokin ulottuville.

 

Huom.! Sivun 202 Puolukkavaahdon ohjeesta oli valitettasti jäänyt osa pois. Löydät ohjeen kokonaisuudessaan tästä.

 

Kirjasta sanottua:

Helsingin Sanomat haastatteli Anu Hopiaa jouluruokien valmistuksen kemiasta. Lue 17.12.2014 ilmestynyt juttu täältä.

”Tuore teos paljastaa ruuasta ja ruuanlaitosta monia kiinnostavia yksityiskohtia. (…) Teos Kaksi kokkia ja kemisti antaa runsaasti tietoa ja vinkkejä arjen ruuanlaittoon, mutta juhlaakaan ei unohdeta. Kirjassa ihmetellään makujen miellyttävyyttä ja sitä, miksi jokin maistuu niin hyvältä kuin se maistuu.”
-Heljä Salonen, Iltalehti 10.12.2014

”Kemisti Anu Hopia kokkikavereineen johdattaa mainiossa kirjassaan molekyylikotkotuksiin kansantajuisesti. Herkullisinta antia ovat kertomukset tekijöiden molekyyligastronomisen klubin kokoontumisista, joissa keittiötotuuksia kyseenalaistetaan. Nyt tiedän, että valkuaisvaahtoa voi jatkaa vedellä tai millä tahansa maustetulla nesteellä marenkia valmistettaessa.”
-Mikko Takala, Kauppalehti Optio 22.1.2015

”Anu Hopian kiinnostuksenkohde numero yksi on molekyyligastronomia. Monelle se tuo mieleen Michelin-ravintolassa pipettien kanssa hääräävät kokit, joten Hopia vähän välttelee sanan käyttämistä. Hän puhuu mieluummin ruuanlaiton luonnontieteellisestä ymmärtämisestä. Hopiaa kiinnostaa esimerkiksi se, miksi munakas epäonnistuu, kastike paakkuuntuu tai kakku ei nouse. Tai kannattaako liha suolata ennen paistamista vai sen jälkeen.”
-Heli Nieminen, Turun Sanomat 5.1.2015

”Täydellisen pihvin maustaminen on aihe, joka jakaa mielipiteitä ja kirvoittaa keskustelun. Kirjassa Kaksi kokkia ja kemisti käsitellään ruokakeskustelujen kiihkeää aihetta osuvasti (…) – Jos haluaa kunnon riidan aikaiseksi, kannattaa aloittaa keskustelu pihvin suolaamisesta, kirjan tekijät tietävät.”
-Matleena Lahti, Ilta-Sanomien Ruokala 16.1.2015

”Söin Norjassa oluessa kypsennettyjä simpukoita ja mietin, miksi ne olivat niin meheviä. Loppupäätelmä oli, että syynä mehevyyteen saattaa olla oluen pienempi hapokkuus viiniin verrattuna: kun simpukat kypsentää viinissä, ne kypsyvät kovemmiksi kuin jos ne kypsentää oluessa, sillä viini on olutta hapokkaampaa.”
-Anna Kauhala haastattelee Anu Hopiaa Alkon Etiketti-lehdessä 3/2014

”Viimeisimmän säväyttävän hetken hän koki appelsiini-vaniljakananmunan kanssa. – Kuulostaa ehkä ällöttävältä, mutta kun sen syö, on kokemus aivan mieletön, Rastas vakuuttaa. Pitkän reseptin vaiheisiin kuuluu muun muassa se, että kananmunan sisällä oleva vesi poistetaan ja korvataan appelsiini-vaniljaliemellä. Kärsimättömien hommaa ei tämän munan kokkaaminen ole, sillä lautaselleen herkun saa vasta neljän päivän työn ja odottelun jälkeen.”
-Taru Oksanen haastattelee Arto Rastasta Suur-Tampere-lehdessä 29.4.2014

”Selkeästi eri aihealueisiin jaoteltu teos lähestyy ruokaa tieteellisesti mutta kiinnostavasti ja tuo uusia tekniikoita kotikokin ulottuville.”
HerkkuLeivonta 2/2015

”Uusinta uutta ja vanhoja hyviä konsteja yhdistelevä kirja lähestyy ruokaa tieteellisesti mutta ei ryppyotsaisesti. Parhaat käytännöt ja kätevimmät uudet tekniikat tuodaan kotikokin ulottuville.”
-Tiia Koskimies, Umami 22.12.2014

”Professori Anu Hopia on kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolivälistä lähtien. Useimmat hänen pohdinnoistaan ovat lähteneet liikkeelle omista käytännön ongelmista ja epäonnistumisista. Miksi rasvainen ruoka maistuu paremmalta kuin vähärasvainen? Miksi marengit eivät onnistu matalapaineen aikana? Suurimpaan osaan ongelmistaan Hopia onkin ratkaisun myös löytänyt.”
-Tiina Rantanen, Kotilieden Himahella-blogi, 30.1.2015

”Uutuuskirja Kaksi kokkia ja kemisti yhdistää onnistuneesti klassisen ruuanlaittotaidon moderniin molekyyligastronomiaan. (…) Perheen teini-ikäinen gourmet-harrastaja sai vapaat kädet ja valmisti pääruuaksi voissa paistetun kuhan peruna-bataattisoseen kanssa, jälkiruuaksi suklaafondantin. Lopputuloksena oli vuoden tähän asti paras ateria.”
-Leena Laitinen, Kemia 2/2015

”’Molekyyligastronomia on huono sana, joka ymmärretään aina väärin’, Hopia myöntää. Sanahirviön takaa avautuu kuitenkin hieno maailma. Kemian ja gastronomian liitosta syntyy oivalluksia, vanhojen valmistustapojen kyseenalaistamista ja uusien keksimistä.”
-Helena Rissanen, Kymen Sanomat 8.3.2015

”Kirjaa lukiessani sain lukuisia uusia oivalluksia keittiökemiasta ja pääsin kokkauksessa pintaa syvemmälle, sillä molekyyligastronomi Anu Hopian erityinen taito on kertoa ruuanvalmistuksen reaktioista ymmärrettävästi.”
-CA, Glorian Ruoka&Viini 2/2015

”Faktaa pilke silmäkulmassa. Kun elintarvikekehityksen tutkimusprofessori osaa kertoa ruoanvalmistuksen keittiökemiasta kansankielellä, voi kirjaa suositella luettavaksi.”
-Kati Laszka, Aromi 5/2015

Kuvia kirjasta

© Kustannusosakeyhtiö Otava

© Kustannusosakeyhtiö Otava

© Kustannusosakeyhtiö Otava

© Kustannusosakeyhtiö Otava